食品速冻 - 第1页 - 食品储藏加工技术

鱼类的冻结

冷却的鱼不能作长期贮藏。为了长期贮藏，必须把鱼体温度降得更低，一般冻鱼温度要降到一15℃以下，也有采用一18℃～一20℃，甚至更低的温度，才能久藏不坏。鱼类结冻方法很多，通常采用间接冻结或直接冻结。凡冻鱼的冻结间都须设有搁架和强烈的鼓风机组。

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速冻水果

将鲜嫩菜豆洗净除灰尘、泥土。用1％食盐水于95～100℃漂烫O．5～3min，使酶失活又不影响色泽、味道。然后用流水草莓、酸樱桃、桃都是最普通的速冻水果。各种单体速冻的浆果包括草莓在内，其加工流水线的布置。水果也可以采用加糖浆、加糖、做成零售小包装等方式经冷冻设备进行冻结(杏和桃只能在糖浆中冻结

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蔬菜水果的解冻和利用

零售包装的水果应当在不敞开的容器中解冻，可在冰箱中于3～5℃的温度解冻6～12h，也可以在空气中解冻3～6h，在O～10℃的温度范围内解冻可以获得最好的外观、质地和风味。如果将冻结水果在恒温仓库内缓慢解冻并达到室温，这些水果可能溃烂，顶层可能变色并失去原有风味

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水果蔬菜速冻工艺流程

水果蔬菜速冻工艺流程如下：原料采摘—一整理—一预冷—一清洗—处理—一烫漂—一冷却—一滤水—一码料—一快速冻结—一包装—一冻藏原料原料特性对成品的质量起着决定性的作用。一些种类，尤其是鲜销的品种，如莴苣、西红柿、萝卜、葡萄等，不适合于冻结，冻结后会失去饱满度、变色或失去风味

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水果蔬菜的冻结

产品经冷库制冷设备预处理以后应当直接进入冻结器，热烫蔬菜的冻结宜采用速冻方式。根据产品用途和设备的不同，可以采用包装前冻结或包装后冻结。现在，只要有可能，总是趋向单体快速冻结产品，因为它可以有较高的冻结速度，可以散装贮藏，可以在淡季或根据定货做最后包装。另外，它还有一个优点是使用方便

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冷冻马刀鱼片

马马刀鱼又称银方头鱼、日本加吉，存在于我国南海及东海南部，以广东、福建、浙江各省沿海地区产量较多。马刀鱼的鱼汛主要为4～5月份。该鱼肉质较细嫩，呈蒜瓣形，营养丰富，很受日本人青睐。过去我国一直以整条单冻的产品形式出口，价格较低，现在将马刀鱼加工成鱼片出口日本，大大提高了产品的经济价值

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速冻蔬菜与水果

用冻结方法保藏蔬菜、水果尽管发展较晚，但目前已成为发达国家冷冻食品工业制冷中一个重要部分。人们比较喜欢冷冻蔬菜而不喜欢冷冻水果，故市场上出售的大部分是冷冻蔬菜。冷冻水果绝大部分用于制作其他食品，如果冻、点心、冰淇淋等。速冻蔬菜在国内发展也非常迅速，目前国内生产的速冻蔬菜主要品种有

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冷冻鱼片的冻结

冻鱼的质量和贮藏期，随着捕获至冻结时问间隔的缩短以及鱼体温度的降低而显著提高。一般用作销售的鱼在加工和冻结前，冷却存放的时间不应超过其冷却贮藏期的一半以上。对于要加工成鱼片、鱼块等制品的鱼的冻结最好在僵直前就快速冻结，如果不能做到僵直前冻结，那么恰当的办法是将鱼的分割推迟到完成僵直以后

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冰晶体的成长

刚生产出来的冻结食品，其冰晶体大小不是全部均匀一致的。在冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、消失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少，这种现象称为冰晶体成长。在冻藏过程中由于冰晶体有足够的时问可以成长，这就对食品的品质带来很大的影响

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食品的冻结

食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体

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我国冷冻食品的发展

我国冷冻方便食品的发展较晚，20世纪70年代初上海开始生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销量陆续增加。随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发，上海、天津、宁波、青岛、大连、广州相继成立冷冻食品安装公司

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